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　　狗不理包子店（老照片）

　　坐落于西青開發(fā)區(qū)的天津狗不理食品股份有限公司

　　編者按：老字號，意味著時間的沉淀賦予品牌獨特的魅力，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)，具有鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊。早在上世紀(jì)90年代，國務(wù)院相關(guān)部門就規(guī)定了“中華老字號”企業(yè)的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。

　　在西青，被國家商務(wù)部確立為“中華老字號”的有10家；“津門老字號”達(dá)13家。在這些聞名遐邇的老店中涵蓋了小吃、中醫(yī)藥、蔬果以及為中國近代體育做出卓越貢獻(xiàn)的春合體育用品。

　　在西青，老字號的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代制造碰發(fā)出智慧的火花；在西青，老字號的祖?zhèn)髅脚c自主研發(fā)擦亮中國制造。在西青，他們有的建成了綠色工廠，收購了“洋品牌”，有的承擔(dān)了國家重點項目，有的成為了“高齡網(wǎng)紅”煥發(fā)新生機(jī)。

　　一塊招牌，百年傳奇。記者歷時月余，如實為您記錄老字號真實感人的成長和傳奇故事，以及傳統(tǒng)文化和技藝在傳承路上的風(fēng)風(fēng)雨雨。

　　第四代傳人學(xué)習(xí)傳統(tǒng)制作技藝

　　狗不理包子：五湖四海嘗遍“一朵花”

　　狗不理包子，天津形象的代言。從1858年創(chuàng)建至今，獨有的制作技藝，創(chuàng)造出了揚名海外的滋味。從狗不理包子的起源到形象，我們經(jīng)常能在伴著傳統(tǒng)天津快板聲的鄉(xiāng)音繚繞中聽到它的故事。同樣，在多元消費模式的今天，狗不理也推陳出新，實施了花樣百出的營銷策略，發(fā)展走入新天地。

　　狗不理始創(chuàng)于1858年。當(dāng)時天津武清縣有一戶農(nóng)家，四十歲時喜得貴子，為求平安，取乳名叫“狗子”。狗子長到十四歲時，開始學(xué)手藝，在一家蒸食鋪做小伙計，由于狗子心靈手巧，勤奮好學(xué)，練就了一手好活兒。后來狗子不甘心寄人籬下，便自己擺起包子攤兒。他發(fā)明了水餡、半發(fā)面的工藝，制作的包子口感柔軟、鮮香不膩，包子外表如同一朵白菊花，色、香、味、形獨具特色，吸引十里百里的人們都前來吃包子，生意十分興隆。狗子忙得顧不上說話，吃包子的人們都說：“狗子賣包子不理人。”這樣，天長日久，人們就叫他“狗不理”了。

　　狗不理包子采用“半發(fā)面，水打餡”的制作工藝。皮，薄而內(nèi)帶一股韌勁。餡，肉質(zhì)均勻，肥瘦搭配合理，做出來的包子不變形，不漏底，個個飽滿，宛如一位婀娜多姿的美少女，令人神往。因此，在快板歌詞里戲謔又形象地說：“它是薄皮兒、大餡兒、十八個褶，好像一朵花。”

　　2005年，久負(fù)盛名的狗不理包子飲食集團(tuán)改制，隨后落戶西青開發(fā)區(qū)，在這里開啟了新的傳奇之旅。

　　在西青，狗不理建設(shè)了集研發(fā)、檢驗、自動化生產(chǎn)為一體的規(guī)模食品工廠，該工廠在2018年被評為國家級綠色工廠，成為速凍米面細(xì)分行業(yè)首家國家高新技術(shù)企業(yè)。在現(xiàn)代化流水線上，包子這個傳統(tǒng)的食物，呈現(xiàn)出與傳統(tǒng)方式不一樣的生命力。

　　然而，在工廠里，傳統(tǒng)的手工包制仍然保留著?，F(xiàn)代與傳統(tǒng)技藝的碰撞，在這里體現(xiàn)的淋漓盡致。手工包子技師們，從每天上午8點到下午4點，可以完成超過3000只包子。手指飛快，幾秒內(nèi)，18 個褶，這需要半年以上的訓(xùn)練。平均每分鐘包7個包子，每個包子用時不到十秒鐘，直徑5.8厘米，份量的準(zhǔn)確率是百分之百。在這樣的車間里，每一個工作日，就會有大約100萬只包子被生產(chǎn)出來。

　　狗不理包子憑借獨特的傳統(tǒng)制作技藝成為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在國家外事接待、聯(lián)合國氣候變化大會、連續(xù)多年的達(dá)沃斯論壇等重大活動中，都能看到狗不理的身影。2018年6月8日，國家主席習(xí)近平同俄羅斯總統(tǒng)普京共同出席了在天津舉辦的中俄友好交流活動。在晚宴上，狗不理的包子技師為普京展示了狗不理包子的制作方法，普京也親自動手試做了狗不理包子。狗不理包子因普京親手包制的“六褶包”和英文名“Go Believe”，登上熱搜，成為“高齡網(wǎng)紅”。

　　狗不理包子不是第一次當(dāng)明星。自2005年改制以來，狗不理品牌的發(fā)展一直在老字號中獨樹一幟。在多元消費模式的今天，狗不理包子電商渠道的表現(xiàn)尤為亮眼，占全部銷售額的20%。

　　國內(nèi)市場的繁榮發(fā)展給予了小包子頑強(qiáng)的生命力，開始漂洋過海在海外探尋發(fā)展的新天地。狗不理包子已經(jīng)在日本、韓國、美國、新加坡等多個國家和地區(qū)開設(shè)餐館。狗不理包子在澳大利亞的直營店今年國慶即將開張納客。在選餡上，狗不理也做了符合當(dāng)?shù)匚幕恼{(diào)整，牛肉奶酪包、豬肉辣金針菇包等等。“我們想符合外國顧客的需求，就要嘗試些別的方法，比如把咖啡店里的蛋糕、巧克力等做成包子的形狀，顧客們覺得很有意思。我覺得這也是一種‘走出去’。”企業(yè)負(fù)責(zé)人風(fēng)趣地說。

　　狗不理的海外店，贏得了當(dāng)?shù)厝A人的歡迎，許多在外的游子都會買上一些嘗一嘗，那是故鄉(xiāng)的味道，熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。

　　坐落于中北鎮(zhèn)的天津市至美齋食品有限公司

　　至美齋：咱天津人吃不膩的老味道

　　清晨六點的天津，老伴兒還在熟睡，62歲的張桂芬早早起床去家門口附近的至美齋買兩份牛肉燒餅作為早餐。這是一家人保持了二十幾年的習(xí)慣。至美齋醬牛肉為許多天津人平淡的生活添加了醇厚的味道記憶。

　　至美齋始創(chuàng)于1915年劉義元經(jīng)營的“劉記醬牛肉店”，從最初的流動攤位到擁有一家小小的店面，從一間小店面發(fā)展成在西青中北鎮(zhèn)占地2000平方米的股份制公司，離不開幾代傳人百年來的苦心經(jīng)營。嚴(yán)選原料及輔料，始終以純天然、貨真價實的調(diào)料蒸煮和醬制，確保色鮮味美，永保清真本色。

　　提到至美齋堪稱一絕的牛肉燒餅，劉忠敏回憶中說道,“1992年初,當(dāng)時二十歲多歲的我和二哥苦思冥想，自家的牛肉每天不到一小時就賣沒了，燉牛肉的大鍋中總能撈出一些碎牛肉,怎么再能利用呢?倒不如做燒餅夾牛肉，肯定好吃受歡迎。”從未接觸過面點的劉忠敏和兄弟就犯了難，食材多一點少一點制作出來的燒餅口感都會不同。經(jīng)過慢慢摸索，拜訪多個專業(yè)師傅咨詢，掌握很多要點盡快掌握烙燒餅技術(shù)。終于悟出了制作燒餅的方法。再夾上自家醬制的牛肉，就形成了獨具特色的至美齋牛肉燒餅。酥香四溢、熱氣騰騰的燒餅夾著入口松軟、肉香四溢，香軟中又帶著絲絲嚼勁的牛肉，十幾年來，為許多人開啟一天的熨帖。

　　目前，作為至美齋第三代傳人的劉忠敏，認(rèn)真研習(xí)百年技術(shù)積累，在傳承經(jīng)典工藝的同時引進(jìn)現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。

　　劉忠敏告訴記者：“無論企業(yè)多大，醬牛肉的品質(zhì)始終如一。我做至美齋有一個宗旨，我做的和我賣的所有東西，我自己是必須能吃的，所以各種添加劑防腐劑什么的，是肯定不會放的。”

　　上世紀(jì)80年代的天津耳朵眼炸糕公司

　　耳朵眼炸糕：在繼承和突破中重現(xiàn)輝煌

　　在天津全球推介活動上，1990年出生的耳朵眼炸糕第五代傳承人朱曉昊，演示了炸糕的制作工藝并進(jìn)行了宣傳推介。“讓炸糕的香味飄滿世界。”朱曉昊慷慨激昂。

　　90后的年輕人為什么做傳統(tǒng)炸糕？炸糕精髓在哪里？怎樣守住這份精髓？其背后是一個關(guān)于傳承的故事。“無論技術(shù)、世道如何改變，‘質(zhì)’不可變。靜下心，一輩子做好一件事情，這就是匠心獨運……”耳朵眼炸糕第四代傳承人朱學(xué)利如是說。

　　天津有著最為豐美的小吃，面食、炸物、醬貨，在無以計數(shù)的美味面前，禁不住讓人垂涎欲滴。其中，4元一個的耳朵眼炸糕最為親民。

　　天津特色小吃“耳朵眼炸糕”，是擁有滿族宮廷血統(tǒng)的東北粘豆包。公元1644年，清軍大批進(jìn)關(guān)入主中原，滿人鐘愛的傳統(tǒng)食品粘豆包也隨之被帶進(jìn)了皇宮大內(nèi)。后來，清宮御廚們加以改進(jìn)，將未蒸過的豆包直接油炸，于是便誕生了原始的炸糕。所以說，在耳朵眼炸糕誕生之前，市面上就已經(jīng)有炸糕出售了。

　　清朝末年，耳朵眼炸糕的創(chuàng)始人劉萬春在三岔河口北大關(guān)外辦起了炸糕店。由于劉萬春的炸糕選料精、制作細(xì)、味道好、口感妙、物美價廉，深受食客歡迎。因為炸糕店面緊靠著只有一米多寬的狹長的耳朵眼胡同，人們習(xí)慣稱為“耳朵眼炸糕”。

　　耳朵眼炸糕好在哪里？好在味道始終如一，好在每一代耳朵眼人的匠心。方寸大小的炸糕看似簡單，卻充滿了古人的智慧與用心，食材的甄選、豆餡的炒制、發(fā)酵的時間、火候的把握等，才能看懂匠人世代相傳的技藝與用心。

　　劉萬春當(dāng)時用的面、豆、糖、油四大原料都是市面上最好的。比如他用楊村、武清、霸縣一帶出產(chǎn)的粘黃米包皮兒，再用優(yōu)質(zhì)紅小豆和赤砂糖做餡，用芝麻油和香油來炸制，另外，劉萬春還改進(jìn)了制作工藝獨創(chuàng)了“面子噴淋發(fā)酵工藝”和“劉氏炒餡法”，而秘技也流傳至今。

　　百年的傳承與發(fā)展，之所以美味至今，一代又一代的傳承人則有著恒久不變的三大秘訣：一是使用的面是不同品種的糯米按一定比例混合而成，再經(jīng)過三天以上的自然發(fā)酵，才能用來包餡；二是所使用的餡料都是獨門秘制的，豆餡必須精工細(xì)作。其中最為出名的傳統(tǒng)紅豆餡，都是由優(yōu)質(zhì)的紅小豆精心炒制而成；三是包炸糕的手法，左手托面，右手打餡，均衡隆起，封口即可。耳朵眼炸糕講究溫油下鍋，熱油出鍋，用花生油配上香油炸制，復(fù)炸讓炸糕更酥嫩，味道香又甜，口感細(xì)膩醇厚，回味悠長。炸糕由軟變脆，一個個金黃胖圓的小餅便是天津人最愛的小吃之一──耳朵眼炸糕。

　　新中國成立后至1997年，是耳朵眼炸糕輝煌時期。每天接踵而至的外地顧客慕名而來，大有“不吃耳朵眼炸糕，不算來過天津衛(wèi)”之勢。2006年，由于耳朵眼炸糕的工藝性特別復(fù)雜，勞動強(qiáng)度大，使得很多年輕人望而卻步，企業(yè)出現(xiàn)了老齡化的問題，再加上企業(yè)資金不足，公司陷入了低谷。

　　2012年8月，天津耳朵眼炸糕餐飲有限責(zé)任公司被寶軒投資集團(tuán)全資收購，對“耳朵眼”這個品牌進(jìn)行了全新、立體式的塑造。2013年，西青開發(fā)區(qū)為耳朵眼集團(tuán)提供了緊鄰中心城區(qū)附近的22000平方米標(biāo)準(zhǔn)廠房，建成耳朵眼食品生產(chǎn)加工基地，助力耳朵眼炸糕重現(xiàn)輝煌。

　　天津耳朵眼炸糕新品展示

　　2014年，耳朵眼炸糕迎來了第五代傳承人──朱曉昊。

　　朱曉昊說，幼時，他家住耳朵眼胡同附近，濃濃的炸糕香是童年的味道，從事炸糕工作的街坊四鄰是看著他長大的叔伯嬸娘。他說，師父給了他三本“秘籍”，里面記錄著每一代傳承人從炸糕選材到制作的經(jīng)驗心得和工藝精髓。“做炸糕沒有竅門可循，重要的是按部就班，一絲不茍，不能偷工減料。”朱曉昊說。

　　“傳承，是傳下去，承襲下來。”朱曉昊說。傳下去的關(guān)鍵是符合現(xiàn)代口味、“現(xiàn)代胃”，發(fā)展到全國乃至世界。承的關(guān)鍵是留住精髓。同年，朱曉昊建立了第一個炸糕科研室，將耳朵眼炸糕傳統(tǒng)手工工藝與現(xiàn)代先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)結(jié)合，將工藝與品質(zhì)更加的科學(xué)化，將傳統(tǒng)炸糕藝術(shù)性的制作技藝，轉(zhuǎn)化為了可控的、可重復(fù)的數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品指標(biāo)，并以此為依據(jù)制定了耳朵眼炸糕標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程，從而最終擺脫了傳統(tǒng)技藝中人工操作和自然氣候?qū)φǜ馄焚|(zhì)的影響，實現(xiàn)了真正意義上的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，為走出天津邁向世界打下了堅實的基礎(chǔ)。

　　由于炸糕特殊工藝，既要保證外殼的脆香，又要保證內(nèi)部的軟糯，餡料甜而不膩，其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)沒有經(jīng)驗規(guī)律可以借鑒。“從無數(shù)絕望中尋找一絲希望。”朱曉昊感慨。既要有突破創(chuàng)新，又要保留老工藝的精華，研發(fā)的每一步都走得無比慎重。他說：“師傅提出研磨一定要用石磨。我們也保留了該項工藝，目的是保證炸糕特有的口感。”

　　歷經(jīng)若干年的錘煉，研發(fā)團(tuán)隊不僅可以確保炸糕質(zhì)量，同時研發(fā)出了桂花、紫薯、黑芝麻等新口味。與過去大而油膩的炸糕不同，耳朵眼炸糕對大小進(jìn)行了精準(zhǔn)把控，保證每一個炸糕都在90克，以便顧客每次品嘗的口感都是美味如一的。每一味炸糕的出品，不論蘊藏傳統(tǒng)經(jīng)典，或是創(chuàng)出活力新意，都展現(xiàn)了耳朵眼人的智慧與勤勞。

　　新一代傳承人正是對傳統(tǒng)的繼承和升華，賦予了耳朵眼炸糕新的生命力，隨著時代而流變的美味，與舌尖相遇，觸動心靈。

　　西營門街樂仁堂廠區(qū)

　　天津樂仁堂：樂為天下謀健康

　　走進(jìn)老中藥鋪，就像走進(jìn)一部塵封百年的大書，猛然翻開，沉郁的古典氣息撲面而來。同仁堂、王恒昌、樂仁堂、達(dá)仁堂……歷史的卷軸依次舒緩展開。老中藥鋪，經(jīng)歷了歲月的洗禮與雕琢，見證了時代的更替與歷史的變遷。 

　　天津樂仁堂，由聞名清史的“樂家老鋪”京十三代長房傳人樂佑申先生在津創(chuàng)辦。風(fēng)雨兼程百余年，樂仁堂深耕古方，精益求精謀研發(fā)，使中藥文明的薪火相傳。

　　坐落在西營門街的樂仁堂，低調(diào)卻散發(fā)著幽幽藥香。它從1921年走來，帶著經(jīng)典藥方與現(xiàn)代制藥相約于此。新中國成立后，公私合營的“樂仁堂”成為天津市藥材公司旗下的第三中藥廠，其獨家生產(chǎn)的通脈養(yǎng)心丸、胃腸安丸、海馬補腎丸等源自對千年古方的深耕，已經(jīng)成為了銷售額達(dá)到2億元的中成藥品種。以“長城牌”商標(biāo)在海外注冊，并有養(yǎng)陰清肺糖漿、海馬補腎丸、更年安片等11種產(chǎn)品出口日本、東南亞等20多個國家和地區(qū)，成為我國專業(yè)出口最早和出口量最大的中成藥生產(chǎn)企業(yè)。

　　雖然通脈養(yǎng)心丸、胃腸安丸等上市多年，獲得了廣泛認(rèn)可，但樂仁堂并未滿足于現(xiàn)狀，仍然對它的作用機(jī)理方面做更深入的研究，擴(kuò)大臨床研究規(guī)模，幫助臨床醫(yī)生和患者更好地了解和運用。胃腸安丸源于清宮御方“小兒止瀉方”。上世紀(jì)八十年代，企業(yè)通過自主研發(fā)制成的胃腸安丸成為了成人兒童均適用的治療、調(diào)理胃腸道疾病的純中藥微丸制劑。2018年，樂仁堂啟動了胃腸安丸的二次研發(fā)，對制丸工藝進(jìn)行調(diào)整，開發(fā)針對嬰童的小小胃腸安丸，填補該領(lǐng)域在中藥市場空白。

　　截至目前，企業(yè)形成了以“通脈養(yǎng)心丸”“胃腸安丸”等自主知識產(chǎn)權(quán)品種為龍頭，以“海馬補腎丸”“西黃丸”等傳統(tǒng)經(jīng)典名藥和“烏雞白鳳片”“清喉利咽顆粒”“養(yǎng)陰清肺糖漿”等現(xiàn)代高科技產(chǎn)品為代表的150多個優(yōu)質(zhì)系列產(chǎn)品。其中，64個產(chǎn)品進(jìn)入國家醫(yī)保目錄，26個產(chǎn)品進(jìn)入國家基本藥物目錄。

　　在樂仁堂的國藥博物館里，老家譜、老藥方、老中藥工具、老賬本無聲地訴說著樂仁堂的故事，這里也時刻提醒著一代又一代樂仁堂人“真材實料、加工精良、配方獨特、童叟無欺”。也正是因為這樣的信念，使經(jīng)典古方穿越時光，守護(hù)用藥者的健康。

　　圖為宏仁堂舊址

　　圖為天津同仁堂研發(fā)人員

　　天津同仁堂和宏仁堂：風(fēng)雨百年 歷久彌香

　　老字號意味著時間的沉淀賦予品牌獨特的魅力。在千百年的時光里，中醫(yī)藥──作為民族文化瑰寶，伴著一代又一代國人成長。天津同仁堂、宏仁堂，歷經(jīng)百年的“中華老字號”在西青開發(fā)區(qū)這片熱土上，深耕經(jīng)典名方研究，探索新時代中藥制劑精準(zhǔn)傳承之路，為祖國現(xiàn)代醫(yī)學(xué)做出了卓越貢獻(xiàn)。

　　天津同仁堂的前身“張家老藥鋪”，創(chuàng)建于公元1644年，距今已有三百七十余年歷史。天津同仁堂集團(tuán)股份有限公司旗下子公司天津宏仁堂系出“樂家老鋪”，由北京同仁堂第13代傳人樂篤周先生在20世紀(jì)初創(chuàng)辦。

　　天津同仁堂自清代起，曾使用“張家老藥鋪、京都同仁堂張家老藥鋪、京同仁堂和記”等商號開展藥品經(jīng)營活動。新中國成立后，“京同仁堂和記”于1952年取得《天津市人民政府工商局企業(yè)登記證》；1956年公私合營后，更名為公私合營天津同仁堂制藥廠；隨后幾度易名，1989年恢復(fù)老字號“天津同仁堂制藥廠”；2002年股份制改造，設(shè)立天津同仁堂股份有限公司；2008年，成立天津同仁堂集團(tuán)股份有限公司。自創(chuàng)立到現(xiàn)在，天津同仁堂經(jīng)歷了“百年磨一劍”的坎坷歷程。

　　同樣，天津宏仁堂也經(jīng)數(shù)次更名，在上世紀(jì)70年代更名為天津市第五中藥廠。2003年，企業(yè)恢復(fù)了“宏仁堂”老字號，并成功改制，更名為天津宏仁堂藥業(yè)有限公司，成為以天津同仁堂集團(tuán)股份有限公司、天津市中新藥業(yè)集團(tuán)股份公司為投資主體的多元化現(xiàn)代企業(yè)。2010年，公司落戶西青開發(fā)區(qū)。企業(yè)秉承祖訓(xùn)，立足研發(fā)，借助歷史浸潤和現(xiàn)代滋養(yǎng)浴火重生。

　　近年來，中國游客在日本爆買“漢方藥”，在韓國買空“漢方”感冒湯劑等新聞屢見不鮮。顧名思義，“漢方藥”的方子，大多來自中醫(yī)典籍。 然而，日本從上世紀(jì)70年代開始，就對我國傳統(tǒng)的經(jīng)典名方、古方進(jìn)行了深入研究，占領(lǐng)了近70%的國際中成藥制劑市場，韓國、臺灣等國家和地區(qū)也發(fā)展極快且除滿足本地區(qū)外還大量出口。而目前，我國經(jīng)典名方顆粒尚在研發(fā)。

　　“我們是‘捧著金碗討飯吃’，使‘老祖宗的寶貝’成為人家的搖錢樹。”苗淑杰如是說。苗淑杰，天津市有突出貢獻(xiàn)專家，天津同仁堂總工程師。1995年，苗淑杰大學(xué)畢業(yè)后就進(jìn)入了天津同仁堂工作。二十余年的時間里，她對天津同仁堂，對中藥的感情如同實驗室里飄出的悠悠藥草香，綿延不絕。

　　如何傳承發(fā)揚老字號？在苗淑杰看來，關(guān)鍵在創(chuàng)新。如何在創(chuàng)新與傳承間找到抓手？“遵古不泥古，創(chuàng)新不離宗”。

　　2018年，國家發(fā)布《古代經(jīng)典名方目錄》，啟動了經(jīng)典名方標(biāo)準(zhǔn)顆粒的研發(fā)工作，讓那些曾經(jīng)在歷史上留下傳奇，留下中華醫(yī)藥博大精深奧秘的名方再次發(fā)揮它的功效，促進(jìn)現(xiàn)代中醫(yī)藥創(chuàng)新。

　　天津同仁堂申請并獲得國家科技部“重大新藥創(chuàng)制專項”課題。課題以“完全遵古”“原方、原劑型、原適應(yīng)癥”為原則，以經(jīng)典名方基準(zhǔn)湯劑（傳統(tǒng)湯劑）的關(guān)鍵質(zhì)量屬性為評價指標(biāo)，對顆粒制備過程的藥材提取、濃縮、干燥、制劑等關(guān)鍵工藝進(jìn)行研究，形成“以經(jīng)方標(biāo)準(zhǔn)顆粒為主，單味配方顆粒為輔，隨證加減”的臨床調(diào)劑模式，滿足現(xiàn)代臨床用藥需求。 

　　“方為真方，藥為真藥，心為真心，價為真價” “炮炙雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”的祖訓(xùn)一直沿用至今。也正是這樣的情懷，兩家老字號才會歷久彌新。所謂“良方”，除了世代相傳的醫(yī)術(shù)，還有初心，以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。

　　天津達(dá)仁堂京萬紅藥業(yè)有限公司

　　達(dá)仁堂京萬紅：打造享譽全球的國藥經(jīng)典

　　在西青區(qū)大明道，坐落著一家百年“中華老字號”中藥制藥企業(yè)──天津達(dá)仁堂京萬紅藥業(yè)有限公司。公司與北京同仁堂“樂家老鋪”同祖同宗，一脈相承，同為供奉皇家御藥樂家老鋪的承襲者。

　　1914年，樂家老鋪第12代傳人樂達(dá)仁先生在天津繁華的估衣街開設(shè)達(dá)仁堂，并在當(dāng)時天津政治經(jīng)濟(jì)文化中心所在的大經(jīng)路（今中山路）興建了天津達(dá)仁堂制藥廠。天津達(dá)仁堂京萬紅藥業(yè)有限公司的前身即為達(dá)仁堂酒劑和膏劑的生產(chǎn)基地，位于子牙河南岸的玉門路（今大明道），于1982年1月1日獨立建廠。秉承祖訓(xùn)，在傳承中積淀，在創(chuàng)新中飛躍，開啟了中藥史上一系列奇跡。

　　京萬紅藥業(yè)繼承樂家老鋪祖?zhèn)髅刂频姆剿?，擁有軟膏劑、膠囊劑、酒劑等七個中藥劑型，京萬紅軟膏、痹祺膠囊等15個自主知識產(chǎn)權(quán)品種，其產(chǎn)品不僅在國內(nèi)擁有非常高的知名度，還行銷東南亞、港澳、歐美等國家和地區(qū)。

　　企業(yè)的發(fā)展，離不開品牌與項目的支持。京萬紅藥業(yè)擁有兩個非物質(zhì)文化遺產(chǎn)──《京萬紅軟膏組方與制作技藝》（國家級）和《樂家老鋪沽上藥酒傳統(tǒng)制作技藝》（天津市級）。企業(yè)擁有的秘密級國家秘密技術(shù)品種京萬紅軟膏與國家自然科學(xué)基金重點項目品種痹祺膠囊，其處方均來源于漢代名醫(yī)華佗高徒吳普的傳世秘方，由其后人安徽省著名老中醫(yī)吳香山，分別于上世紀(jì)60年代和80年代獻(xiàn)方企業(yè)。

　　2007年12月28日，企業(yè)更名為天津達(dá)仁堂京萬紅藥業(yè)有限公司，實現(xiàn)了企業(yè)名稱、商標(biāo)、產(chǎn)品名稱相統(tǒng)一，聚焦在“京萬紅”品牌上集中發(fā)力，邁出了品牌建設(shè)的關(guān)鍵一步。企業(yè)更名后，賦予了“京萬紅”品牌新的時代寓意。“京”──代表北京，寓意中國。“萬”──代表亙久綿長，傳承永遠(yuǎn)。“紅”──象征順利、成功、受歡迎。“京萬紅”寓意著中國的京萬紅品牌亙久綿長、傳承永遠(yuǎn)、唱響神州，成為享譽全球的國藥經(jīng)典。

　　企業(yè)在承襲內(nèi)涵深邃的企業(yè)文化同時，整合現(xiàn)代科研優(yōu)勢，創(chuàng)建了中藥外用藥研發(fā)轉(zhuǎn)化基地，即天津市中藥外用藥技術(shù)工程中心。為重振企業(yè)傳統(tǒng)藥酒品牌和歷史地位，在遵古求新、守正出奇的同時，把傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)融入創(chuàng)意元素新思維，把藥酒的體驗式營銷與創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，創(chuàng)建了融藥酒生產(chǎn)與藥酒文化展示為一體的樂家老鋪沽上藥酒工坊。

　　走進(jìn)公司廠區(qū)內(nèi)的樂家老鋪藥酒博物館，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到一股沁著藥香的酒氣，及至推開工坊的木門，仿佛走入了百年前的樂家老鋪。柜臺后忙著算賬的“掌柜”，密封著的碩大酒缸，通過古老的老藥鋪景象、祖訓(xùn)和生動的塑像人物展示，再現(xiàn)了清代樂家老鋪深厚的文化底蘊。

　　公司總工程師卜睿臻介紹說：“早在清康熙八年，達(dá)仁堂京萬紅藥業(yè)的前賢即在樂家老鋪北京同仁堂為皇室制作藥酒。樂家老鋪沽上藥酒工坊繼承了樂家老鋪300多年制作藥酒之精髓，是中國傳統(tǒng)藥酒的正宗傳承者。”

　　京萬紅藥業(yè)始終恪守樂家老鋪祖訓(xùn)“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”和“修合無人見，存心有天知”；將制藥理念和操守進(jìn)一步延伸為“三不欺”的制藥信念──不欺祖、謹(jǐn)遵遺訓(xùn)、以德立業(yè)，不欺人、以誠以敬、如事父母，不欺心、襟懷磊落、日月光明；樹立了“永遠(yuǎn)不埋怨、永遠(yuǎn)找差距、永遠(yuǎn)有機(jī)會”的企業(yè)精神；確立了“構(gòu)建和諧，追求品質(zhì)”的企業(yè)核心文化。企業(yè)產(chǎn)品所需中藥材原料講究真實地道，從選材、配料、檢測到制作諸環(huán)節(jié)，都設(shè)定了嚴(yán)格的數(shù)據(jù)管理；制藥工藝精益求精，在繼承傳統(tǒng)制劑工藝的同時，竭力追求技術(shù)、設(shè)備、管理的現(xiàn)代化。

　　談到企業(yè)的發(fā)展，卜睿臻說：“我們將項目發(fā)展融入到了企業(yè)發(fā)展中，制定了‘兩院兩站兩中心’的發(fā)展規(guī)劃，即有步驟地推動藥酒研究院、瘡瘍研究院、院士工作站、博士工作站、天津市中藥外用藥技術(shù)工程中心和天津市企業(yè)技術(shù)中心的發(fā)展，以科研為主，立足老組方、擴(kuò)大新品系，達(dá)到振興老字號的目標(biāo)。”

　　自京萬紅藥業(yè)在西營門街落戶建廠，已有幾十年的時間了。在這期間，企業(yè)不斷發(fā)展壯大，一方面得益于自身的努力，另一方面也離不開西青各部門的支持與協(xié)作。“我們公司在西青發(fā)展這些年來，得到了地方政府的大力支持，尤其藥品研發(fā)上的扶持，主動服務(wù)、解讀政策，幫扶資金及時到位，對企業(yè)的發(fā)展給予了很大幫助。相信在未來，在西青這片發(fā)展的沃土上，我們必將獲得更長足的發(fā)展，激活老組方煥發(fā)新生機(jī)，讓‘京萬紅’這個老字號流傳更廣更長。”

　　煥然一新的小李燒雞門店

　　（恩順德）小李燒雞：“瘋狂”一下下 美味傳四方

　　前不久，一場瘋狂的吃雞比賽席卷網(wǎng)絡(luò)。利用網(wǎng)絡(luò)直播，從津門各處涌來的愛吃燒雞的男女老幼，舉行了別開生面的比賽。讓人意想不到的是，這場比賽的主辦方不是西式炸雞企業(yè)，而是擁有百年歷史的“津門老字號”──（恩順德）小李燒雞。

　　通過這次“瘋狂”的舉動也讓小李燒雞的美味飄香四海八荒。用新潮流裝點舊傳統(tǒng)，用新思維改變舊理念，小李燒雞的發(fā)展逐漸起飛。

　　如今坐落在辛口鎮(zhèn)的“小李燒雞”成立于1921年。創(chuàng)始人李恩順在天津當(dāng)時繁華的商業(yè)中心估衣街開了首號恩順德飯莊，憑誠信與其營業(yè)有道，加之天時地利人和，生意十分興隆。“李大爺”的飯館不僅經(jīng)營清真風(fēng)味炒菜和面食餡貨，還以燒雞與各式冷葷菜品聞名。尤其在燒雞的制作上，“李大爺”廣博眾長，兼收并蓄，汲取南派醬貨的特點，得到了津門老幼的喜愛。1956年恩順德合營進(jìn)入和平區(qū)飲食公司，由于計劃經(jīng)濟(jì)時期物資不豐富，恩順德雖保留了老字號，但知名的燒雞也同當(dāng)時天津很多有名的食品一樣消聲滅跡，成為塵封的歷史，李氏父子雖身懷絕活也無用武之地。

　　1979年，改革開放的春風(fēng)吹進(jìn)李氏家族。這時李恩順的孫子李濤高中畢業(yè)賦閑家中。父親李樹林見他從小就聰明，待人謙和，且手腳麻利，認(rèn)準(zhǔn)他是塊做買賣的好料，于是就拿出珍藏多年的燒雞配方，帶著他重操祖輩幾十年艱辛創(chuàng)下的績業(yè)。自此，李氏燒雞的第三代傳人李濤開始了自己“小推車推出大市場”的品牌發(fā)展傳奇。

　　在以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的西式炸雞大行其道的今天，燒雞在天津仍然保持人氣，婚宴嫁娶、傳統(tǒng)節(jié)日等團(tuán)圓飯桌上，總少不了一只燒雞。食不厭精，膾不厭細(xì)，天津人愛吃雞，也會吃雞。小李燒雞憑借制作技藝歷代相傳，亙古不變，祖?zhèn)鞯?ldquo;要想燒雞香，八料加老湯”燒雞制作“十字訣”，使其形成了一脈傳承的獨特風(fēng)格。

　　好酒也怕巷子深，再好吃的燒雞也要有好的宣傳。從口口相傳排隊購買的火爆場面到互聯(lián)網(wǎng)購物井噴式發(fā)展，當(dāng)李濤從大家口中的小李變成老李時，小李燒雞的發(fā)展腳步也漸漸力不從心。

　　2012年李濤之子李明駿自英國留學(xué)回來，隨父親從事（恩順德）小李燒雞的經(jīng)營管理，年輕人活躍的思維和先進(jìn)的經(jīng)營理念為小李燒雞插上了振翅高飛的翅膀。

　　怎么樣吸引年輕消費群體的眼球？這是李明駿思考最多的事情。抖音、直播、公眾號，吃雞比賽、吃雞方式、小李燒雞的新廣告鋪天蓋地。為了迎合年輕人的口味，李明駿特意在包裝上下了一番功夫，年輕人愛上網(wǎng)，愛簡單有滋味的食物，看著電腦啃著各種小吃零食是年輕人的生活方式。于是，李明駿把過去原有的包裝改良成了可以微波爐加熱的餐盒，簡單方便。小門臉留不住新顧客，李明駿把裝修風(fēng)格煥然一新，并增加了簡單的桌椅。

　　一系列的大革新，也讓老李深表擔(dān)憂。這樣改行嗎？大家認(rèn)可不認(rèn)可？啥叫抖音？抖一抖就能多賣出幾只燒雞？啥叫直播？做雞的過程難道還要讓別人知道？誠然讓老李沒想到的是，小李的銷售方式打開了新格局。店面里來買燒雞的年輕人多了，來買燒雞的老年人也有了歇腳的座椅。手機(jī)里不時發(fā)送過來的燒雞營銷，也讓老李看到了李明駿為小李燒雞發(fā)展帶來廣闊前景。

　　“誰說傳承人就一定要完全掌握手藝。重要的是把牌子做好，做下去。”李明駿的話一直縈繞在記者耳邊。

　　前不久，李明駿又對生產(chǎn)線進(jìn)行了大刀闊斧的革新。在既保證傳統(tǒng)制作方式，又保證生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，添加了更多科技元素，量化燒雞生產(chǎn)。這是當(dāng)今傳統(tǒng)老字號發(fā)展的縮影。連鎖店、密封裝產(chǎn)品、新形式宣傳，映襯著巨變的時代。這個時代，生活節(jié)奏越來越快，無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡，總有一種味道，以其獨有的方式，在舌尖上提醒著我們，認(rèn)清明天的去向，不忘昨日的來處。老味道，任重道遠(yuǎn)，且行且珍惜。

　　天寶樓產(chǎn)品展示現(xiàn)場

　　天寶樓產(chǎn)品生產(chǎn)檢驗現(xiàn)場

　　天寶樓：讓金字“招牌”永遠(yuǎn)發(fā)光

　　在天津，著名書法家華世奎題過兩塊金字招牌。一塊是勸業(yè)場，另一塊就是天寶樓。近一個世紀(jì)過去了，天寶樓的招牌一直屹立不倒。是什么秘訣讓天寶樓在歷史發(fā)酵，溢出香氣？即：尊崇傳統(tǒng)技藝，堅持原汁原味。

　　民國年間，山東名廚戴成善帶著手藝轉(zhuǎn)戰(zhàn)京城，成為“北漂”。不久，便下定決心自己創(chuàng)業(yè)，于1921年在天津成立了自己的醬貨鋪。當(dāng)時北京三大風(fēng)味醬制品店“天福齋”“寶華春”“德慶樓”的老板都非常贊賞戴成善赴津創(chuàng)業(yè)的舉措，分別解囊相助。所以戴成善在起店名時，便從這三家京城名店中各取一個字，定名“天寶樓”。

　　因為天寶樓用料講究，且誠信經(jīng)營，在當(dāng)時的上流社會很出名。創(chuàng)辦當(dāng)年，大書法家華世奎晚間去距離天寶樓不遠(yuǎn)處的中國大戲院聽?wèi)颍陂g想吃宵夜，便差人去購買天寶樓的醬貨食盒。掌柜的一聽萬分欣喜，便親自饋送食盒。嫩爛味美的醬肉吃得華世奎先生開懷不已，便應(yīng)掌柜要求為天寶樓題匾，當(dāng)場寫下“天寶樓”。自此，金字招牌高懸門楣。

　　“天寶樓”的醬貨，每次下料的時候都要老掌柜親自動手，這是鋪子一直以來的規(guī)矩。醬制過程頗費功夫，用料、火侯、時間更是非常講究。各方面都做到嚴(yán)謹(jǐn)，才能保證獨特的風(fēng)味。原料要凈、輔料要凈，務(wù)除雜質(zhì)，嚴(yán)篩選；腌制的原料要新鮮，烹制醬汁或煮肉的配料、香料要齊全，缺一不可；主料要在微火上慢燉，在老湯中入味煮透，這三點正是“天寶樓”醬制工藝的核心。

　　即使到現(xiàn)在，天寶樓仍然傳襲著這一特點。食品從生產(chǎn)制作到消費者的口中，要經(jīng)過進(jìn)料、整理、制作、出貨、檢驗等五道門檻及二十多道工序。“天寶樓”經(jīng)典的“津醬肉”，精選豬前后腿肉，肥三瘦七，用多年的老湯煮制4個多鐘頭，肥瘦相間，香濃色好，嫩爛適口。2013年，“津醬肉”傳統(tǒng)制作技藝列入市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　2011年，天寶樓生產(chǎn)基地“天津市天寶樓食品研發(fā)有限公司”在中北工業(yè)園落成，標(biāo)準(zhǔn)化的廠區(qū)、現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備、完善的生產(chǎn)管理、專業(yè)化的研發(fā)團(tuán)隊，為天寶樓的快速健康發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。同年，天寶樓公司通過了國家產(chǎn)品質(zhì)量QS認(rèn)證，公司進(jìn)入研發(fā)、生產(chǎn)、銷售規(guī)范化管理并形成了自身的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其中包括原材料的購進(jìn)、工藝操作流程、成品出貨、檢驗等環(huán)節(jié)都已落實到每一位崗位責(zé)任制管理人員。天寶樓產(chǎn)品，采用工廠到門店的一站式銷售模式，每日早間配送，保證產(chǎn)品的快速流通。

　　“天寶樓這塊老字號招牌之所以屹立不倒，關(guān)鍵在于誠信為本。”天津市天寶樓食品有限公司市場部負(fù)責(zé)人告訴記者，“老百姓的眼睛是雪亮的，產(chǎn)品質(zhì)量有一點偏差都會影響企業(yè)的信譽，因此我們生產(chǎn)的產(chǎn)品每天都有專人檢驗。如果一批產(chǎn)品出現(xiàn)問題，我們會馬上停止生產(chǎn)，不會擺放到柜臺上。”正是這樣嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，讓天寶樓將自己的品牌不斷傳承并壯大，更得到了消費者的認(rèn)可和支持。

　　“醬貨要吃天寶樓”“二鍋頭就天寶樓”這兩句流傳語在天津幾乎是家喻戶曉。流傳語背后，是“天寶樓”憑借對傳統(tǒng)制作方法的傳承和誠信的經(jīng)營態(tài)度。百年屹立不倒的老字號招牌上，飄著醬香的味道，也飄著時間的味道，人情的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長的時光中和堅守傳承的信念混合在一起，才下舌尖，又上心間。