今年是新中國(guó)成立70周年，70年里，有一批“老字號(hào)”一路見證這個(gè)偉大的時(shí)代，并緊隨時(shí)代的腳步，創(chuàng)新發(fā)展，成就斐然。今天記者就帶大家走進(jìn)百年老店“耳朵眼”，講述一個(gè)“老炸糕”的故事。
記者來到天津耳朵眼西青總廠的基礎(chǔ)研發(fā)中心了解到，正宗的“耳朵眼”炸糕制作起來從最開始選米到最后的出廠是需要十幾道工序的，整個(gè)制作流程則需要花費(fèi)6天時(shí)間。而在制作期間，它的水分、粘度、脆度則受到了發(fā)酵環(huán)境的影響，所以需要對(duì)炸糕進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、智能化這方面的控制。
作為天津市第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2015年，經(jīng)過幾年的試驗(yàn)和比對(duì)，耳朵眼炸糕實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。但是大家也不用懷疑炸糕不夠傳統(tǒng)，因?yàn)閺倪x料、生產(chǎn)再到從油鍋出來，工作人員都始終堅(jiān)持老工藝。
天津耳朵眼炸糕飲食有限公司總經(jīng)理耳朵眼炸糕第五代傳承人 朱曉昊說：“最早就在東北角那個(gè)地方，當(dāng)時(shí)沒有現(xiàn)代化東西，老師傅做，我就看，打下手，通過研究，我們實(shí)現(xiàn)了半工業(yè)化的過程，增加了炸糕的口味，形狀，都在增加，不變的是我們發(fā)酵的口感。”
耳朵眼炸糕的第五代傳承人朱曉昊是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的“90后”理工男，他的想法就是要將耳朵眼炸糕的發(fā)酵、成型、炸制等各個(gè)環(huán)節(jié)中老師傅們憑借口耳相傳的豐富經(jīng)驗(yàn)所掌握的配比、控溫、觀色等技藝，轉(zhuǎn)化為可控的、可重復(fù)的數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品指標(biāo)，并以此為依據(jù)制定了耳朵眼炸糕標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)操作規(guī)程。
朱曉昊說：“當(dāng)時(shí)師傅說，炸到這種程度就行了，沒有量化，客觀標(biāo)準(zhǔn)，可操作，完全靠經(jīng)驗(yàn)的提升來判斷，對(duì)于品牌的發(fā)展需要提升，所以我們建了團(tuán)隊(duì)。”
天津耳朵眼炸糕餐飲有限公司基礎(chǔ)研發(fā)中心高級(jí)工程師張斌說：“天津耳朵眼炸糕之所以成為三絕之一，傳統(tǒng)發(fā)酵的作用至關(guān)重要。我們從溫度、濕度兩個(gè)指標(biāo)，還有整個(gè)環(huán)境溫度濕度的均勻度控制，后期出來之后，我們也會(huì)對(duì)炸糕微生物，是否存在有害菌檢測(cè)，確保食品安全。”
天津耳朵眼飲食集團(tuán)西青總廠于2014年在西青區(qū)投產(chǎn)，建筑面積約22000平方米。吸納并引進(jìn)了國(guó)際先進(jìn)的設(shè)計(jì)理念和一流的生產(chǎn)管理人才，從廠房設(shè)計(jì)、工藝技術(shù)、設(shè)備設(shè)施配置等方面，均實(shí)現(xiàn)了國(guó)際化、高品質(zhì)、高標(biāo)準(zhǔn)的目標(biāo)。
炸糕鋪運(yùn)營(yíng)經(jīng)理姜波說：“我們參加了外交部在天津組織的推介活動(dòng)，從早餐食品，到青年人喜愛的時(shí)尚休閑食品，天津耳朵眼兒炸糕在不斷改善。”
耳朵眼秉承家族工藝傳承的方式，每一代不僅繼承傳統(tǒng)手藝技法，更加繼承并發(fā)揚(yáng)了精工細(xì)作、貨真價(jià)實(shí)的經(jīng)營(yíng)理念。如今依靠強(qiáng)大的研發(fā)和及時(shí)有效的物流配送實(shí)力，以現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)模式，致力于打造國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的食品生產(chǎn)企業(yè)，將“天津三絕”之“耳朵眼”，這一百年傳統(tǒng)老字號(hào)傳承并發(fā)揚(yáng)光大，使之成為走向世界的中國(guó)民族品牌。
朱曉昊說：“傳承最關(guān)鍵的是把我們平時(shí)每個(gè)細(xì)節(jié)做好，我們師傅給我們的教導(dǎo)，傳下來的工藝，謹(jǐn)小慎微的走好每一步，傳承不上死守，是我們的工藝，要根據(jù)現(xiàn)代的變化，調(diào)整我們的工藝，達(dá)到市場(chǎng)效果，繼承的基礎(chǔ)上，繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。”
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