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　　“楊村糕干”，這四個字，您能讀對嗎？

　　楊村糕干是一種用米粉和糖制成的天津特色小吃，“糕干”二字的正確讀法，是“干”不讀一聲而讀輕聲gan，詞語重音放在“糕”字上。

　　早在2007年，來自天津市武清區(qū)的楊村糕干制作技藝就被認定為天津市第一批非物質文化遺產(chǎn)。小小一塊糕點，映照著武清區(qū)非遺文化的底蘊，也寄托著當?shù)匕傩张c運河水的情緣。

　　老天津人記憶中的口味

　　“楊村糕干不僅與天津的建城史緊密相連，也與京杭大運河有著莫大的緣分。楊村糕干的創(chuàng)始人就是沿運河北上而來、在運河旁生產(chǎn)、叫賣的，說運河孕育了楊村糕干，也不為過。”談起楊村糕干的歷史，楊村糕干第十五代傳承人、天津市萬全堂糕干有限公司總經(jīng)理張杰娓娓道來。

　　“早在15世紀的明朝永樂年間，隨著明成祖朱棣經(jīng)靖難之變后奪得皇位、遷都北京，并在天津開始筑城設衛(wèi)，很多南方的老百姓也沿著京杭大運河向京、津地區(qū)遷徙。”張杰說道，“當時向北遷徙的人中，就有身為楊村糕干創(chuàng)始人的杜金、杜銀兩兄弟。杜氏兄弟從家鄉(xiāng)浙江紹興沿著大運河北上，途經(jīng)現(xiàn)武清區(qū)楊村鎮(zhèn)的北鄭莊村，看到這里人口稠密、十分熱鬧，又靠近運河，交通便利，便停留下來。”

　　杜氏兄弟看到運河上南來北往的商旅船只非常多，接觸到大江南北飲食習慣各異的人們，隨即從中看到了商機。“杜氏兄弟本就有著制作各色糕點的手藝，結合南方人愛吃米、北方人喜食面等飲食習慣，將大米碾成面，開發(fā)出一種名為‘糕干’的新點心，這就是如今的楊村糕干。”張杰介紹道。

　　楊村糕干的發(fā)展歷史與天津這座城市的歷史幾乎剛好重合，隨著天津城市規(guī)模擴大和人口繁衍，楊村糕干也逐漸發(fā)展壯大，先后幾代傳承人相繼開設了萬全堂、萬金堂、萬順堂等多個制作糕干的店面，制作技藝就這樣代代流傳下來。

　　“改革開放后，楊村糕干迎來新的生機。1984年天津文化街開街，一批老字號重新恢復生產(chǎn)，當時楊村糕干第十三代傳承人杜建基在武清區(qū)供銷社、楊村鎮(zhèn)政府、楊村十街生產(chǎn)隊的協(xié)力支持下，將楊村糕干這一老字號品牌重新建立起來，并開始適應市場化需求，進行生產(chǎn)、銷售和管理。”張杰說道，“我的師父、楊村糕干第十四代傳承人姜學剛就是跟隨杜建基先生學習的楊村糕干制作技藝，后來又將這項歷史悠久的技藝傳到了我的手里。”

　　時至今日，楊村糕干不僅在武清區(qū)有著牢固的群眾基礎和市場，也成為天津、北京乃至河北等地區(qū)許多人記憶中的口味。

　　2007年，楊村糕干制作技藝入選天津市第一批市級非物質文化遺產(chǎn)。在津門傳承了六百余年的味道，以非遺的形式被更好地保護、發(fā)揚。

　　機器代替部分人力 技藝本色從未改變

　　雖然楊村糕干的原材料只有大米、綿白糖和水，但制作工序卻并不少，對生產(chǎn)技藝的要求也很高。幸運的是，從杜氏兄弟開創(chuàng)楊村糕干至今，楊村糕干的制作技藝原汁原味地保存了下來。

　　“如今的楊村糕干生產(chǎn)仍然遵循了最初的制作技藝，它與江蘇地區(qū)傳統(tǒng)糕類美食云片糕在技藝、原材料上有許多不同，有著自己的獨創(chuàng)性和可傳承性。說到傳承，楊村糕干的原材料需要將米用石碾磨成粉，在我們的生產(chǎn)車間里，有的石碾已經(jīng)有幾十年乃至上百年的歷史，足見傳承之完善。”張杰一邊向記者展示楊村糕干制作設備，一邊介紹道。

　　清洗、浸泡、磨粉、篩粉、配料、調(diào)粉、成型、熟制、冷卻、包裝……這是楊村糕干一代代傳承的制作流程。在食品工業(yè)日益發(fā)展的今天，過去推動石磨的人力、畜力已由機械動力代替，碾出的米粉可以經(jīng)提料機自動傳送后被越碾越細，糕干熟制的設備也變成了能統(tǒng)一設置時間、溫度、壓力的蒸箱。

　　“技術進步的好處是顯而易見的。過去老人們蒸東西，經(jīng)常說‘這鍋蒸得很好’‘那鍋火候差點’，當時食品的味道與制作者的手法、烹飪狀態(tài)息息相關。而如今在各種標準化設備的幫助下，我們一天能生產(chǎn)1萬多包糕干，每塊糕干的形狀、色澤、味道能保持完全一致，這便是現(xiàn)代食品生產(chǎn)的力量。”張杰說道。

　　另一方面，即便很多工序引入了標準化設備來輔助生產(chǎn)，但楊村糕干的生產(chǎn)仍然很依賴制作人員的技藝和經(jīng)驗，要達到理想的口味，許多生產(chǎn)環(huán)節(jié)其實大有名堂。

　　例如，視氣溫、濕度不同，楊村糕干原材料的浸泡時間有著細微差異；配料時米與糖、水的配比也必須遵循最合適的比例，多了或少了都不行；糕干成型的過程也是個技術活兒，要讓模具里的糕干各處薄厚均勻，還要整整齊齊地把它們切割成10×6cm的小塊糕干，通常來說，工人沒有半年以上的操作經(jīng)驗，就沒法做得得心應手……

　　“小小一塊糕干，背后有很多技藝細節(jié)，這都是靠數(shù)百年來一代代人摸索而來的。即便在食品自動化生產(chǎn)如此發(fā)達的今天，來自于‘手藝人’的經(jīng)驗仍舊十分寶貴。”張杰說道。

　　“只要有人認可這種口味 它就決不會消亡”

　　萬全堂糕干有限公司距離北運河直線距離僅100米左右。如今，這里的機器每日都在運轉，一年能生產(chǎn)約500萬包楊村糕干。楊村糕干的市場也日趨穩(wěn)定，在整個天津市范圍內(nèi)，萬全堂糕干有限公司有一百多個合作銷售的點位，許多農(nóng)貿(mào)市場、小商超都能看到包裝精致的楊村糕干的身影。

　　“每天，我們的貨運車載著剛出爐的楊村糕干，送到天津多個銷售點位，從不間斷。天津每個區(qū)都有喜愛楊村糕干的老百姓，它不僅是很多人記憶中的老味道，也受到了年輕食客的歡迎。即便在這個特色小吃日新月異的時代，楊村糕干仍然有著一批忠實擁躉。我經(jīng)常想，只要還有這么多人認可這種口味，楊村糕干就始終有生命力，作為非遺的楊村糕干制作技藝就不會消亡。”談及楊村糕干的市場和作為非遺項目的傳承保護工作，張杰如是說道。

　　近年來，隨著互聯(lián)網(wǎng)時代的到來，線上零售成了許多食品品牌拓展銷路的重要渠道，楊村糕干也不例外。“在以前，我們的產(chǎn)品主要輻射范圍是京津冀地區(qū)，主要采用線下銷售。這幾年來，我們陸續(xù)和多個電商平臺的網(wǎng)店展開合作，看到有些距離天津較遠的客戶也愿意買楊村糕干吃，我們著實挺驚喜的。當前，我們線上銷售額約占總銷售額的三成，勢頭不錯。”張杰說道。

　　作為非遺項目的傳承人，在張杰看來，充分發(fā)揮非遺的文旅價值，是讓非遺獲得長久生命力的重要辦法，“每年五一、十一等小長假，既是武清區(qū)的旅游高峰期，也是楊村糕干銷售的高峰期。在很多天津著名景點，楊村糕干這樣的本土特色小吃很受游客歡迎。此外，武清區(qū)每年的農(nóng)交會也是提升楊村糕干知名度的好機會，很多顧客會直接購買，效果很好。”

　　近年來，楊村糕干陸續(xù)獲得中國金牌旅游小吃、天津禮品旅游商品大賽入圍商品、天津著名小吃品牌百強等獎項。“楊村糕干獲得社會各界諸多肯定，我對此一方面深感責任重大，一方面又對保護好、發(fā)揚好這項歷史悠久的非物質文化遺產(chǎn)充滿信心。”張杰說道。