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　　開(kāi)欄語(yǔ)

　　一塊招牌，百年傳奇。“老字號(hào)”，意味著時(shí)間的沉淀賦予品牌獨(dú)特的魅力，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)，具有鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊(yùn)。

　　在西青，被國(guó)家商務(wù)部確立為“中華老字號(hào)”的有10家、“津門老字號(hào)”達(dá)13家，在這些聞名遐邇的老店中涵蓋了小吃、中醫(yī)藥、蔬果等。在西青，“老字號(hào)”的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代制造迸發(fā)出智慧的火花。在西青，“老字號(hào)”的祖?zhèn)髅脚c自主研發(fā)擦亮中國(guó)制造。在西青，他們有的建成了綠色工廠，收購(gòu)了“洋品牌”，有的承擔(dān)了國(guó)家重點(diǎn)項(xiàng)目，還有的成為了“高齡網(wǎng)紅”煥發(fā)新生機(jī)。今天為您推出“老字號(hào)”煥發(fā)新活力系列報(bào)道①：舌尖上的天津老味兒

　　狗不理包子：藏在“十八個(gè)褶”中的美味傳奇

　　狗不理包子，天津形象的代言。從1858年創(chuàng)建至今，獨(dú)有的制作技藝，創(chuàng)造出了揚(yáng)名海外的滋味。狗不理始創(chuàng)于1858年，當(dāng)時(shí)天津武清縣有一戶農(nóng)家，四十歲時(shí)喜得貴子，為求平安取乳名叫“狗子”。狗子十四歲時(shí)，就已經(jīng)練就了一手好活兒，自己擺起的包子攤兒，生意十分興隆。狗子常常忙得顧不上說(shuō)話，吃包子的人們都說(shuō)：“狗子賣包子不理人”。天長(zhǎng)日久，人們就叫他“狗不理”。

　　2018年，國(guó)家主席習(xí)近平同俄羅斯總統(tǒng)普京共同出席了在天津舉辦的中俄友好交流活動(dòng)。在晚宴上，普京親自動(dòng)手試做了狗不理包子。

　　2005年，久負(fù)盛名的狗不理包子飲食集團(tuán)改制，隨后落戶西青開(kāi)發(fā)區(qū)。

　　在西青，“狗不理”建設(shè)了集研發(fā)、檢驗(yàn)、自動(dòng)化生產(chǎn)為一體的規(guī)模食品工廠。該工廠在2018年被評(píng)為國(guó)家級(jí)綠色工廠，成為速凍米面細(xì)分行業(yè)首家國(guó)家高新技術(shù)企業(yè)。擁有省部級(jí)“中式傳統(tǒng)面制食品加工技術(shù)企業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”，先后承擔(dān)了多個(gè)國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)及中歐節(jié)能減排項(xiàng)目，獲得2項(xiàng)國(guó)家鑒定成果及多個(gè)省部級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)，取得及正在申報(bào)的國(guó)家專利50余項(xiàng)。在天津市科技局的支持下，狗不理與江南大學(xué)共建老字號(hào)食品研究院，中國(guó)工程院院士陳堅(jiān)擔(dān)任院長(zhǎng)，與海河實(shí)驗(yàn)室、天津重點(diǎn)高校深入合作。下一步，研究院將聯(lián)合更多專家從不同食品領(lǐng)域角度承擔(dān)研究工作，助力提升天津食品產(chǎn)業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。

　　耳朵眼炸糕：藏在胡同的美味已香飄世界

　　天津特色小吃“耳朵眼炸糕”，是擁有滿族宮廷血統(tǒng)的東北粘豆包。公元1644年，清軍大批進(jìn)關(guān)馳入中原，滿人鐘愛(ài)的傳統(tǒng)食品粘豆包也隨之被帶進(jìn)了皇宮大內(nèi)。后來(lái)，清宮御廚們加以改進(jìn)，將未蒸過(guò)的豆包直接油炸，于是便誕生了原始的炸糕。所以說(shuō)，在耳朵眼炸糕誕生之前，市面上就已經(jīng)有炸糕出售了。

　　清朝末年，耳朵眼炸糕的創(chuàng)始人劉萬(wàn)春在三岔河口北大關(guān)外辦起了炸糕鋪。由于劉萬(wàn)春的炸糕選料精、制作細(xì)、味道好、口感妙、物美價(jià)廉，深受食客歡迎。因?yàn)檎ǜ獾昝婢o靠著只有一米多寬的狹長(zhǎng)的耳朵眼胡同，人們習(xí)慣稱為“耳朵眼炸糕”。

　　2012年8月，天津耳朵眼炸糕餐飲有限責(zé)任公司被寶軒投資集團(tuán)全資收購(gòu)，對(duì)“耳朵眼”這個(gè)品牌進(jìn)行了全新、立體式的塑造。2013年，西青區(qū)為耳朵眼集團(tuán)提供了緊鄰中心城區(qū)的生產(chǎn)用地，建成耳朵眼食品生產(chǎn)加工基地，助力耳朵眼炸糕重現(xiàn)輝煌。

　　2014年，耳朵眼炸糕迎來(lái)了第五代傳承人——朱曉昊。“師父給了我三本‘秘籍’，里面記錄著每一代傳承人從炸糕選材到制作的經(jīng)驗(yàn)心得和工藝精髓。做炸糕沒(méi)有竅門可循，重要的是按部就班、一絲不茍，不能偷工減料。”朱曉昊說(shuō)。

　　朱曉昊還說(shuō)：“傳承，是傳下去，承襲下來(lái)。‘傳’的關(guān)鍵是符合現(xiàn)代口味、‘現(xiàn)代胃’，發(fā)展到全國(guó)乃至世界。‘承’的關(guān)鍵是留住精髓。”為此，“耳朵眼”建立了第一個(gè)炸糕科研室，將耳朵眼炸糕傳統(tǒng)手工工藝與現(xiàn)代先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)結(jié)合。制定了耳朵眼炸糕標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程，從而最終擺脫了傳統(tǒng)技藝中人工操作和自然氣候?qū)φǜ馄焚|(zhì)的影響，實(shí)現(xiàn)了真正意義上的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，為走出天津邁向世界打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　至美齋：醬牛肉絕對(duì)的招牌

　　百年前，津沽大地運(yùn)河畔，有一個(gè)少數(shù)民族居住區(qū)。一口锃亮的大鍋中，甘甜的運(yùn)河水化成濃濃的醬汁，包裹著燉制的牛肉，蒸騰的肉香飄出了古老的街巷，高揚(yáng)“劉記醬牛肉店”的幌子，迎候著聞香而來(lái)的眾多尊貴食客。劉記醬牛肉店從1915年開(kāi)始售賣，幾代人秉承“誠(chéng)信、公平、勤奮”的經(jīng)營(yíng)理念，將小店逐漸發(fā)展壯大。解放初期改名為“至美齋”，寓意至善至美。

　　今天的至美齋公司，在全市有十幾家連鎖店面和一座占地2千平方米的現(xiàn)代化食品廠。廠區(qū)坐落于西青區(qū)中北鎮(zhèn)，設(shè)有辦公樓、實(shí)驗(yàn)室、兩個(gè)生產(chǎn)車間。通過(guò)了國(guó)家食品安全生產(chǎn)許可證（SC）和ISO9001質(zhì)量認(rèn)證體系認(rèn)證，日生產(chǎn)各種產(chǎn)品能力可供300家店面需求。

　　至美齋生產(chǎn)的醬牛肉，堅(jiān)持“家傳”制作技藝，按照古法工藝結(jié)合現(xiàn)代煮鍋預(yù)定程序進(jìn)行煮制，使醬制牛肉色澤醬紅、口感回香、肉質(zhì)鮮嫩、咸淡適中。在堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)，至美齋也向快餐領(lǐng)域發(fā)展。連鎖店開(kāi)設(shè)了早、中、晚餐，增添了具有代表性的“津味”健康營(yíng)養(yǎng)早餐，使至美齋快餐成為天津清真快餐業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)。

　　“至美齋”先后榮獲了“津門老字號(hào)”“天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承項(xiàng)目”“天津市著名商標(biāo)”“中國(guó)優(yōu)秀早餐企業(yè)”“天津市重合同守信譽(yù)企業(yè)”等多個(gè)榮譽(yù)，2019年被國(guó)家工信部認(rèn)定為專精特新企業(yè)。　　

　　西青融媒記者：馬云靜

　　西青區(qū)商務(wù)局