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　　堅果作為零食界的營養(yǎng)冠軍，受到不少人的喜愛。享受美味的同時，你可能忽略了，爆炒栗子、香脆松子、鹽焗開心果……這些可能成為過氧化值超標的“危險食物”。

　　5月7日，市場監(jiān)管總局發(fā)布關(guān)于20批次食品抽檢不合格的通告顯示，三只松鼠1批次開口松子產(chǎn)品過氧化值（以脂肪計）超標。

　　5月10日，三只松鼠回應(yīng)，此次不合格原系運輸過程中未按要求存放所致 ，目前涉事產(chǎn)品已召回。

　　“過氧化值”代表什么？

　　據(jù)本次市場監(jiān)管總局組織食品安全監(jiān)督抽檢信息顯示，三只松鼠分裝的開口松子，規(guī)格型號為160克/袋，生產(chǎn)日期為2020年5月23日，過氧化值（以脂肪計）檢驗結(jié)果為2.2克/100克，而標準值為≤0.50克/100克，超標幅度為3.4倍。

　　其中的食品安全指標名詞“過氧化值”讓不少網(wǎng)友感到疑惑。

　　過氧化值

　　表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用于說明產(chǎn)品是否已被氧化而變質(zhì)。一般來說，過氧化值越高，其酸敗程度越厲害。

　　堅果因含較多的不飽和脂肪酸，比其他食物更易發(fā)生氧化酸敗，炒制、烘烤、油炸等加工工藝，以及氧氣、光照、高溫都會加速酸敗。

　　《堅果與籽類食品（GB 19300-2014 ）》中規(guī)定：

• 　　生干堅果中的過氧化值（以脂肪計）應(yīng)≤0.08克/100克；

• 　　生干籽類中的過氧化值（以脂肪計）應(yīng)≤0.4克/100克；

• 　　熟制葵花籽中的過氧化值（以脂肪計）應(yīng)≤0.8克/100克；

• 　　熟制其他堅果和籽類中的過氧化值（以脂肪計）應(yīng)≤0.5克/100克。

　　一旦堅果中過氧化值超標，就表示這類食物已經(jīng)變質(zhì)。一般通過細聞，就可以發(fā)現(xiàn)果仁酸敗、或有哈喇味食用過氧化值超標的食品通常不會對人體健康造成損害，但長期食用過氧化值嚴重超標的食品可能導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉，甚至?xí)贵w內(nèi)某些代謝酶系統(tǒng)遭受損傷，促使大腦早衰或癡呆，對心臟也有不利影響，還有致癌作用。

　　過氧化值不合格是油脂類食品常出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。此前，也有多種食品被檢出同種情況：

• 　　2020年5月6日，安徽省市場監(jiān)督管理局發(fā)布抽檢信息，不合格產(chǎn)品涉及奶油味西瓜子、海苔花生、醬香花生，均檢出過氧化值超標。

• 　　2020年4月8日，河南省市場監(jiān)督管理局網(wǎng)站發(fā)布通告顯示，某品牌葵花籽油過氧化值超標。

• 　　2019年12月25日，上海市市場監(jiān)督管理局抽檢發(fā)現(xiàn)，涉及多品牌的起酥海苔麻花、苔條巧果、苔條餅等產(chǎn)品過氧化值超標。

　　這幾種特征的堅果一定別吃了

　　堅果營養(yǎng)價值高，屬于天然美食。然而，變質(zhì)的堅果可能對健康造成極大威脅，有以下6種特征的堅果最好當(dāng)心。

　　有哈喇味的

　　堅果中的脂肪酸產(chǎn)生酸敗，一方面會使口感變差，另一方面油脂酸敗的產(chǎn)物，如小分子的醛類、酮類等還威脅身體健康，一定不要吃。

　　掩蓋“哈喇味”最好的做法就是在加工時加入大量鹽、花椒、大料、糖精、香精等進行調(diào)味，因此變質(zhì)堅果時常會隱藏在咸味、五香味、奶油味的堅果中，相比之下，原味、清炒的堅果品質(zhì)相對會好一些。

　　霉變的

　　很多堅果容易受到黃曲霉菌的污染發(fā)生霉變，由此產(chǎn)生劇毒物質(zhì)黃曲霉毒素，它會導(dǎo)致人發(fā)燒、嘔吐，嚴重的還會危及生命。黃曲霉毒素還有強大的致癌能力，對人體臟器的損害極大。

　　因此，發(fā)霉堅果一定不能吃，一旦發(fā)現(xiàn)嘴里的堅果有苦味、霉味或辛辣味，就趕快吐出來并及時漱口。

　　炒焦的

　　堅果中含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，普通的加熱不足以破壞它們，但當(dāng)堅果被炒焦時，溫度早已在200℃以上，此時這些原本對身體有益的營養(yǎng)素則開始部分轉(zhuǎn)化為致癌的苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等物質(zhì)。

　　被石蠟美容過的

　　一方面，加工堅果時加點石蠟，會讓產(chǎn)品更加鮮亮、賣相更好，而且不容易變潮變軟，如果堅果外表油光锃亮，明顯比普通的堅果“漂亮”時，很可能加了石蠟。

　　另一方面，有些商販往積壓已久、顏色不好的堅果中加入石蠟，用來以次充好。商販們使用的工業(yè)石蠟純度不高，其中含有重金屬等雜質(zhì)，危害健康。

　　口味太重的

　　口味越重，食鹽添加往往越多。許多口味重、香味濃的堅果，在加工時添加了香精、糖精等物質(zhì)，奶油味的堅果還添加了人造奶油?？谖对街氐膱怨?，其美味背后隱藏變質(zhì)的可能性就越大。

　　灰塵散落的

　　負責(zé)任的商家會重視堅果原料的清潔、產(chǎn)品的防塵，市場上也不乏原料中灰塵等雜質(zhì)多、銷售時毫無遮擋的產(chǎn)品。因此，消費者購買時最好仔細看看盛放堅果的器皿底部，不清潔的堅果往往會在器皿下面落一層灰。

　　5步挑出放心的堅果

　　買堅果，除了通過正規(guī)渠道選購大品牌之外，還要注意以下5點。

　　首選真空包裝的

　　有研究對保質(zhì)期（12個月）內(nèi)不同包裝的堅果做了檢測，結(jié)果顯示，保質(zhì)期內(nèi)酸值和過氧化值都符合標準，但真空包裝保鮮效果明顯優(yōu)于普通包裝，而真空包裝里添加了脫氧劑的效果更好。

　　購買時，要注意包裝的完整性，需檢查包裝是否有破裂等情況。

　　選離生產(chǎn)日期近的，至少4個月內(nèi)

　　堅果的保質(zhì)期基本是8~12個月，這個保質(zhì)期的儲存條件是陰涼、干燥，避免陽光直射。

　　如果儲存不當(dāng)就會加速氧化酸敗，提前變質(zhì)也是有可能的，所以一定選離生產(chǎn)日期近的。

　　選帶殼閉口的，少選剝好的

　　剝好的堅果，仁都暴露在外面，剝殼時還容易把堅果仁弄破弄碎，更會加劇氧化，所以最好買帶殼閉口的。

　　像核桃、山核桃、松子、夏威夷果、碧根果，都比較容易買到帶殼的，有些還可以買到閉口的。不管開口與否，都首選小包裝。

　　開袋即食

　　開袋的食品長期處于與空氣接觸的狀態(tài)下，開袋放置時間越久，食品被氧化的可能性就越高。

　　最好買原味的

　　調(diào)味堅果油鹽糖含量較高，對健康有一定危害。另外，重口味會掩蓋脂肪氧化酸敗的哈喇味，原味的則比較容易發(fā)現(xiàn)。