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　　雞蛋，低調(diào)的外表下，藏著一顆營養(yǎng)豐富的心：

　　富含蛋白質(zhì)及17種氨基酸、碳水化合物、鈣、鐵等成分，擁有最適合人體需求的氨基酸比例，含有現(xiàn)代人缺乏的磷脂、膽堿……

　　蒸、煮、煎、炒、鹵，除了營養(yǎng)優(yōu)勢外，雞蛋的各種做法也俘獲了無數(shù)人的胃。

　　不僅如此，在專家眼中，吃對了雞蛋還有改善血脂代謝的健康好處。

　　每周3~6個雞蛋可改善血脂

　　6月16日，中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院阜外醫(yī)院顧東風(fēng)院士團隊發(fā)表新分析結(jié)果提示，對于中國成年人來說，每周吃3~6個雞蛋，可明顯改善血脂代謝。

　　這項新分析從以往研究中納入60952名成年人，其中38.09%為男士，2007~2008年隨訪時平均年齡為52.5歲，平均每周吃6.58個雞蛋，每周吃雞蛋<3個、3~6個、≥6個的人分別占30.79%、24.46%、44.75%。

　　與每周吃雞蛋<3個的人相比，每周吃雞蛋3~6個的人血脂指標更好，具體表現(xiàn)為：總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇、非高密度脂蛋白膽固醇水平分別降低了0.606、1.465、0.848、1.071mg/dl，而高密度脂蛋白膽固醇水平升高了0.461mg/dl。

　　上述結(jié)果不受高血壓、糖尿病、肥胖等因素影響。

　　2020年該研究團隊發(fā)表的研究結(jié)果已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，每周吃3~6個雞蛋時，全因死亡和心血管病風(fēng)險最低 。

　　研究者指出，該研究談及的是完整的雞蛋，未考慮其他禽蛋以及其他食物如蛋糕中的雞蛋攝入量。

　　吃雞蛋前弄清6件事

　　水煮蛋、荷包蛋、煎蛋……雞蛋征服了很多人的味蕾，但也不少人也有疑惑：怎樣吃蛋最健康？做好以下幾件事，幫你做個最會吃蛋的人。

　　1

　　4步挑出新鮮雞蛋

　　新鮮的雞蛋一般有以下幾個特征：

• 　　沒有裂紋、摸起來有點粗糙感，拿在手中壓手；

• 　　輕輕搖一搖，沒有明顯“震感”；

• 　　燈光下透視，可見蛋呈微紅色；

• 　　拿起雞蛋透過光看一看，氣室越小，雞蛋越新鮮。

　　不新鮮的雞蛋蛋殼往往呈烏灰色，手感輕飄，燈光透視時不透光或有灰褐色的陰影。

　　2

　　水煮是最佳吃法

　　不同方式下，雞蛋中營養(yǎng)物質(zhì)的消化率排序為：水煮雞蛋＞炒雞蛋＞煎雞蛋。

　　其中，經(jīng)蒸、煮、炒的雞蛋，蛋白質(zhì)消化吸收率均在95%以上，水煮蛋之所以最好，原因在于烹飪溫度低、不加油，煎蛋則會損失部分維生素。

　　3

　　普通人可以一天一個

　　除患有高膽固醇血癥、超重肥胖、糖尿病、高血壓的人群，需要對膽固醇攝入量加以限制外，其他人群平均每天吃1個雞蛋，或一周吃5~7個雞蛋皆可。

　　即便是上述“限制人群”，也不必完全拒絕雞蛋，可隔天吃1個，不要丟掉蛋黃。

• 　　生長發(fā)育期的兒童青少年、孕期婦女、哺乳期婦女、健身增肌人士，可每天吃1~2個雞蛋；

• 　　疾病康復(fù)期患者，當(dāng)其他動物性食物攝入不夠時，可每天吃1~2個雞蛋，甚至在短期內(nèi)每天吃2~3個；

• 　　健康的蛋奶素食者，每天吃2個雞蛋也沒問題。

　　4

　　煮蛋時間要把控

　　煮蛋時，建議水沸后，再小火煮5分鐘，過久易造成蛋白質(zhì)過分凝固，膽固醇、脂肪酸氧化。

　　煮雞蛋時間也不宜過短，生雞蛋的消化吸收率僅50%左右，雞蛋還容易受沙門氏菌等污染，生吃存在安全隱患。

　　5

　　營養(yǎng)跟顏色無關(guān)

　　雞蛋的營養(yǎng)與蛋殼顏色沒關(guān)系，而與雞的品種有關(guān)。認為紅心雞蛋更營養(yǎng)，同樣沒有科學(xué)依據(jù)。

　　雞飼料中加入添加劑，可使蛋黃顏色更深，若發(fā)現(xiàn)蛋黃過于鮮艷則需警惕。

　　6

　　早餐最該吃雞蛋

　　經(jīng)過一個晚上，人體需要補充營養(yǎng)，雞蛋能迅速補充消耗掉的營養(yǎng)。早上吃雞蛋，全天的熱量攝入更低，有利控制體重。

　　夏季存放做好3個細節(jié)

　　隨著儲存時間延長，雞蛋的新鮮度會下降，營養(yǎng)和口感也會大打折扣，尤其是炎熱的夏天，高溫會讓其儲存期大大縮短。

　　怎么才能盡量讓雞蛋保持新鮮不變質(zhì)？

　　存放在冰箱

　　蛋的變質(zhì)速度跟溫度有很大關(guān)系，低溫有助抑制微生物活性，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，延長保質(zhì)期。

　　《中國居民膳食指南（2016）》指出，雞蛋放置在室溫環(huán)境下一天，變質(zhì)程度相當(dāng)于冷藏環(huán)境下放了一周左右，所以新鮮的雞蛋應(yīng)當(dāng)冷藏保存。

　　不同溫度條件下的儲存周期：

• 　　夏季室溫下儲存，盡量在10天內(nèi)吃完；

• 　　2℃~5℃條件下冷藏，最好在40天內(nèi)吃完。

　　表面的“屎”要擦干凈

　　這樣的蛋往往附著大量細菌，還粘著大量的禽類糞便、黏液、血漬等污物。

　　儲存過程中，部分致病微生物可能通過蛋殼上的氣孔進入蛋內(nèi)部，引發(fā)變質(zhì)，尤其是高溫天，會導(dǎo)致其保質(zhì)期更短。

• 　　先用干凈的布輕輕擦掉表面的雞糞等污物，再放進冷藏室中獨立的盒子內(nèi)，以免交叉感染；

• 　　存放前盡量不要用水清洗，烹調(diào)前可先沖洗再下鍋。

　　存放時大頭朝上

　　夏季溫度較高，隨著存放時間的延長及外界溫度的變化，蛋白中的黏液素會在蛋白酶的作用下脫水變稀，失去固定蛋黃的作用，從而形成“貼殼蛋”。

• 　　存放時把雞蛋大頭朝上豎放，蛋頭內(nèi)氣室里的氣體會使蛋黃無法貼近蛋殼；

• 　　從冰箱中取出的雞蛋不適宜久放，也不適合再放回冰箱冷藏。

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