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 蝦，也可以紅紅火火。圖/網(wǎng)絡(luò) 有水的地方，就會長蝦。 蝦的叫法非常豐富。 “蝦子”、“he”、“ha”、“huo”、“gong”…當我們在廣袤的華夏大地上談?wù)撐r時，就像進入了某部諜戰(zhàn)片現(xiàn)場，往往會直接懵掉。 但不管這些“暗號”怎么念，蝦的美味，始終不變。  蝦兵蝦將，排好隊！圖/視覺中國  蝦，是大自然饋贈的至鮮滋味。 江蝦鮮美，智慧的江邊居民，會在長江灘上，挖出被稱為“蝦子塘”的下凹泥塘。潮起潮落，蝦子塘中注滿江水又退卻，卻有很多長江蝦留在了塘中，等待著食客們“拷水”（把水舀干），就可以得到這屬于江河的味道了。無論白灼紅燒，還是蒜蓉油燜，都是鮮香的江邊味道。  油爆蝦極為考驗用油的火候。圖/視覺中國 河蝦嫩滑，它們最好的時節(jié)，就在萬物新鮮生長的春天。“一夜東風吹雨過，滿江新水長魚蝦。”清炒小河蝦滋味最鮮，椒鹽小河蝦口感酥脆，小河蝦切碎可做蝦丸，小河蝦蒸蛋別有滋味…  水煮河蝦，不簡單的味道。攝影/袁千禧 河蝦是蝦家族中的小巧角色。小的身材，既帶來了無比鮮嫩的質(zhì)感，更是可以讓它鮮味大爆發(fā)，直接嘎嘣嘎嘣入口“攪碎”，免去剝皮的麻煩。 最美好的，莫過于時令季節(jié)的一盤既鮮嫩，又方便入口的小河蝦。  河蝦，也可以萌萌噠。圖/網(wǎng)絡(luò) 湖蝦，生猛鮮活。太湖出三白：‘白蝦、白魚、銀魚。’為保證食材新鮮，在湖邊才能吃的地道。白蝦至鮮，最適合熗炒。蝦殼薄脆，不用手抓，只靠齒舌，就能嗦出躍動的蝦肉。湖蝦四季出產(chǎn)，做法也應(yīng)時而動，以鹽入味的鹽水蝦、口感清新的芡實蝦仁、味道厚實的醬油蝦…一年四季，頓頓鮮香。  太湖白蝦。圖/圖蟲·創(chuàng)意 海蝦，就是大大大大。它們經(jīng)過每年漫長禁漁期的生長，個頭正大，蝦肉正好。在環(huán)渤海一線的海鮮舞臺上，大量出口的對蝦是中堅角色。 對于原汁原味剛撈到的生猛海蝦，只需要很簡單的做法，就足以點化出蝦的精髓。鹽水對蝦，需要掌握好時機才能熟而不老、彈嫩多汁。滴一點香醋、再加點蒜蓉姜末，才能細細襯托出海的味道。  原汁原味的蝦所用的配料不多。圖/視覺中國 大連的紅烤全蝦，則用整蝦先干煸后烤，只需尋常的蔥姜與紹興料酒，便紅艷誘人，鮮甜的口感令人回味無窮；受魯菜影響而在大連司空見慣的‘炸物’里，‘油炸黃金大蝦’更是一道老大連的黃金味道。  烤蝦，新鮮火熱。圖/圖蟲·創(chuàng)意 在廣東，養(yǎng)蝦因地制宜，湛江對蝦名氣自不必言。而原本用來防御海水侵襲的堤壩系統(tǒng)‘基圍’，也被啥都愛吃的廣東人用來養(yǎng)蝦，這就是大名鼎鼎的‘基圍蝦’。這種學名叫‘刀額新對蝦’的蝦不但賣相威猛霸氣，更能通吃咸水淡水，因為生命力旺盛，便于運輸?shù)奶刭|(zhì)火遍全國。 虎門麻蝦同樣是咸淡通吃。它形似彎月，細長勻稱，一漲潮就去海里享受鹽水浴，退潮時就回到淡江水里享受蝦生。如此‘反復(fù)橫跳’，就鍛煉出了一身格外緊脆鮮甜的‘腱子肉’。  麻蝦，與其他海鮮同做，分外有味。攝影/朱銳 麻蝦如同太湖白蝦，也是一年都有的新鮮滋味。只需簡單白灼，就有好味道，焯后撈起，可以看見紅-橙-黃三色相間，晶瑩剔透。剝?nèi)ノr頭蝦線，手指一夾一挑，爽脆鮮甜的蝦仁就跳到舌尖。當?shù)鼐茦抢铮寐槲r與白蛤魚、花魚相摻，再以面豉蒸之，稱為‘虎門蒸三鮮’。一鮮一鮮再一鮮，海鮮味道，甘甘甜甜。  要問蝦的各種吃法，家家都會有獨門好味。  燜與燉的做法，讓蝦飽滿地吸收湯汁。圖/soogif 渤海灣的煙臺人，喜歡用油燜的做法，讓蝦的肉質(zhì)舒緩地與調(diào)味結(jié)合。對蝦在熱油中煸過，再加入蔥姜，開上小火。待大蝦緩緩升溫，‘蝦臉’一紅，湯汁管夠，便能端上餐桌。 ‘能不能為我剝蝦？’是愛情里的經(jīng)典一題。處理蝦的學問，確實是大有門道。  一圖流拆蝦秘籍，學會了沒？圖/視覺中國 初級招式‘雙風貫耳’：一手捏蝦尾，一手捏蝦頭，兩手一轉(zhuǎn)，蝦頭一癟。蝦頭里的醬汁與蝦油，是舌頭的初步享受。等蝦頭蝦尾吃干抹凈，便可使出‘靈犀一指’，指尖挑起紅白相間的透明蝦殼，旋轉(zhuǎn)一周，一塊白嫩白嫩的蝦肉掉在盤中，正適合蘸一下紅火燜出的濃汁。  白菜燒蝦，山東名菜，吸收了湯汁的白菜是其中精華。圖/匯圖網(wǎng) 開了邊的大蝦則免去了‘剝蝦不力，慘烈分手’的悲劇，大蝦剪開去掉蝦線，再鋪上以油鹽細細煸炒的蒜蓉，后續(xù)可用錫紙包裹慢烤，也可上鍋清蒸，口感風味各有千秋。蒜蓉去腥提味，正是這道菜的‘神來之筆’。  蒜蓉粉絲是地道的蒸蝦伴侶。圖/soogif 剝好的蝦仁，可以清炒，可以以茶葉提味，佐醋蘸食，比如全國知名的‘龍井蝦仁’；如果把蝦仁搗成柔滑的泥狀，便會以‘蝦滑’的名頭，在各類火鍋中大放光彩。 下蝦滑，需要一定的條件：木勺要咚出節(jié)奏，蝦滑質(zhì)地要新鮮，才能凝而不散。吃蝦滑，香油麻醬都會喧賓奪主，海鮮醬油才是地道的蘸料。紅湯麻辣鮮香，白湯口感醇厚，火鍋選擇自由，不變的是蝦滑Q彈的口感與脆嫩。  紅湯還是白湯？圖/網(wǎng)絡(luò) 更有一些食界‘極客’，拋棄了所有的烹飪手法，追求進一步的生猛和本真。 潮汕傳統(tǒng)的生腌，就以蝦蟹等海味為主。選取新鮮的蝦，加入海鹽、醬油、蒜頭、辣椒、芫荽調(diào)味，腌制半天到一天不等，細細浸泡入味。這種短暫的腌漬既能提升滋味，又可以保持蝦肉彈牙的口感。  給潮汕人一把鹽，他們能讓整個世界變咸。攝影/連幼希 栩栩如生的‘醉蝦’，更是一般食客不敢嘗試的黑暗料理。這種吃法一般在上海、寧波等沿海城市，但也出現(xiàn)在西昌邛海以及大吃貨市：成都。 把洗凈的活蝦放入加著冰塊的碗，再倒酒讓蝦完全浸在酒里，迅速扣上另一個碗。這時候，甚至能聽到蝦‘撲通’、‘撲通’的聲音…不久后，揭開碗，將已經(jīng)是半透明狀的蝦，蘸上醬醋蒜蓉等配料，就可以吃了。據(jù)說，舌尖上還能感到蝦的顫栗…  醉了，醉了。圖/視覺中國 醉蝦肉質(zhì)嫩，蝦味與酒香，很受部分食客歡迎。但這種接近生吃的做法，不但過于‘生猛’，也會有一些健康隱患。腌蝦醉蝦雖鮮，食用還需謹慎。  吃蝦，吃的是質(zhì)感脆嫩，更是回蕩在口中，延綿不絕的‘蝦’味。 什么是‘蝦’味？也許最早對它的模糊認識，是源自童年流行的膨化食品吧。  酥酥脆脆，童年好味。圖/soogif 大包裝的蝦條，咯吱咯吱，滿足了童年里對蝦最簡單的想象，而五顏六色的油炸蝦片，從很久之前，便是逢年過節(jié)的餐桌上最好的點綴。 拋去身段的小蝦，磨成干燥的細粉，就成為一種大眾調(diào)味。蝦粉與淀粉一相遇，便是強強結(jié)合。油炸，膨脹，帶來簡單的酥脆與蝦香。  炸蝦餅，一種早年間的街頭風味。圖/匯圖網(wǎng) 炸的手段與蝦的味道格外適配，在廣西，蝦和米結(jié)合，成為了一種同樣酥脆的街頭美食‘蝦仔米乙’，用米米大的小蝦，拌入糯米或大米粉，再油炸制成，外脆里嫩，鮮香自生。這種炸蝦餅在三十年前遍布當?shù)氐拇蠼中∠?，現(xiàn)在也已成為了一種老街記憶。 青島吃小蝦則極為講究，當?shù)厣黹L只有五六毫米的‘納米蝦’，被稱為‘末貨’（mohuo）。它們是海鮮捕撈中，細細過濾時漂浮的出的精華。  ‘末貨’，還要比圖中的最小的蝦更小。圖/視覺中國 極鮮嫩的末貨，每一粒都是鮮活滋味的‘小炸彈’，清煮后就著甜蔥，鮮美的味道甚至可以蓋過蔥的熱辣，是地道的下酒佳肴；把末貨抹在掰開的饅頭縫里，再合上饅頭靜待一會，會發(fā)現(xiàn)它們早已消失，只留下細細密密的鮮美。  正在曬制的蝦醬，風味日漸醇厚。圖/圖蟲·創(chuàng)意 小蝦做成的蝦醬，也是一種獨特的風味。無論是巢湖、高郵等湖泊，還是渤海灣一帶，大桶大桶深紫色的蝦醬都是貼合日常的味道。蝦醬最適合搭配味道平和的食材，秦皇島與威海人，喜歡蝦醬燉豆腐。蝦醬與雞蛋攤餅，再點綴一些香椿，更是一道時令的物鮮美食。 蝦的味道，也讓各種尋尋常常的主食不再尋常。  裕興記三蝦面，精致的蘇州味道。圖/圖蟲·創(chuàng)意 蘇州人的三蝦面，就是一次貫徹味覺的“高維沖擊”。 三蝦，并不是三種蝦，而是最肥美的小河蝦身上的三種精華。拆蝦專家們細細挑出蝦頭里的蝦腦（蝦黃）、蝦腹部的蝦籽、剝出來的蝦仁。蝦籽加用蔥姜黃酒，緩緩炒熟，再用熟油炒蝦仁，最后才加在一起，用少量黃酒調(diào)色增味，突出鮮亮透明。這道頗為奢侈的‘清炒三蝦’，堪稱是人間至味。簡單厚實的面條，則成為承載這種馥郁味覺的最好基底。  蝦是擔仔面的重頭戲。圖/soogif 臺南的擔仔面，面條滑順，碎肉厚重，加入香菜、豆芽和蒜泥，連‘老饕’梁文道也對這種街頭小吃贊嘆不已。而這種面的關(guān)鍵，在于鮮美甘嫩的甜蝦湯頭。  餛飩包一切，蝦仁最新鮮。圖/圖蟲·創(chuàng)意 大餡包一切的餛飩更將蝦的味道利用的淋漓盡致。紫菜、蝦米、醋與辣椒，是最基礎(chǔ)的餛飩鮮湯。江蘇靖江的四鮮餛飩，則為了凸顯出大蝦這個主角，配用桂魚、豬肉、雞胸肉、韭菜…這種種鮮美的佐料，才能以層次的味覺質(zhì)感，從容托出每顆餛飩里都有的一只帶殼小江蝦。  腸粉彈，蝦仁更彈。圖/soogif 蝦，在“有傳統(tǒng)沒正宗”的廣東腸粉里大展身手，也在每一顆燒麥里躍躍欲試，是炸貨里的‘鮮’鋒食材，同樣在熬湯配粥中樣樣全能… 它的味道，鮮的代言。  吃蝦，你喜歡配些什么？ |
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